Cremoso al tè e vaniglia Alveus,gelèe al mandarino, mousse al cioccolato…quando la bontà è racchiusa tutta in un “ecplise”

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Questo il dolce del mio compleanno, fatto più per il piacere di provare uno stampo nuovo (l’eclipse della silikomart professional)che per altro!!! Avevo questo stampo nella lista dei desideri da tanto, tanto tempo e finalmente sono riuscita a procurarmelo!

Questo dolce fa parte di un ramo della pasticceria che a me piace molto, le torte moderne e cremose…sembrano complicatissime, ma una volta cpito come si prepara una crema inglese, si emulsionano cioccolato e liquidi e si stempera bene la gelatina…direi che tutto è discesa!
La ricetta è molto ispirata a questa preparazione del maestro Luca Cantarin, ma con un piccolo cambiamento…ho preparato un cremoso tutto speciale grazie a un té buonissimo ricevuto dall’azienda tedesca Alveus, omaggio di un’azienda grandiosa con un customercare gentilissimo, il té è il Vanilla Bio, con tè verde china chun mee, tè bianco pai mu tan e vaniglia bourbon che si sente tutta!!!

Gelatina al mandarino
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Ingredients
  1. 200 gr succo di mandarino
  2. 50 g gelatina neutra a freddo
  3. 50 g succo di limone
  4. 10 g gelatina in fogli
  5. Zeste mandarino
Instructions
  1. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
  2. In un contenitore unire il succo di mandarino, il succo di limone e la gelatina neutra e perfezionare con un mixer ad immersione.
  3. Prelevare una piccola parte di succo d’agrumi e scaldarlo nel microonde a 40°C con la gelatina.
  4. Passare al mixer ancora e colare in uno stampo circolare di 16 cm, far assestare in frigo e successivamente sposare in congelatore
...La maison de beurre... http://www.lamaisondebeurre.ifood.it/

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Cremoso al tè e vaniglia Alveus
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Ingredients
  1. 250 ml di panna fresca
  2. 60 gr di tuorlo
  3. 45 gr di zucchero semolato
  4. 3 gr di gelatina
  5. 5 gr di te alla vaniglia Alveus
Instructions
  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  2. In una casseruola versare il te nella panna e portare a ebollizione.
  3. A parte sbianchire i tuorli con lo zucchero.
  4. Versare la preparazione di tuorlo e zucchero nella panna bollente e portare il tutto al 84° preparando un crema inglese.
  5. Una volta pronta versarvi la gelatina ben strizzata e scioglierla all' interno della crema.
  6. Versare il cremoso in un altro stampo circolare sempre di 16 cm di diametro.
  7. Congelare
...La maison de beurre... http://www.lamaisondebeurre.ifood.it/
Base di biscotto al cioccolato
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Ingredients
  1. 110 gr di cioccolato fondente
  2. 165 gr di panna
  3. 50 gr di zucchero a velo
  4. 40 gr di farina debole
  5. 35 gr di farina di mandorle
  6. 4 gr di lievito chimico
  7. 55 gr di burro fuso
  8. 100 gr di albumi (circa 3)
Instructions
  1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, unirvi la panna creando una ganache (la panna dovrà essere bollente e versata in 3 tempi sul cioccolato fuso).
  2. A parte mescolare le polveri (zucchero, farine e lievito),incorporare gli albumi leggermente sbattuti alle polveri, unire il burro fuso a questa miscela e infine la ganache, mescolare bene per avere un impasto omogeneo, colare in uno stampo di circa 16 cm e far riposare in frigo per almeno 1h prima di infornare a 175° fino a cottura, circa 20 minuti.
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Mousse al cioccolato fondente
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Ingredients
  1. 250 gr di panna fresca
  2. 125 gr di latte intero
  3. 140 gr di cioccolato fondente
  4. 1,5 gr di gelatina
Instructions
  1. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
  2. Sminuzzate bene il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o in microonde.
  3. Far bollire il latte, unirvi la gelatina reidratata e strizzata e versarlo in 3 riprese sul cioccolato fuso, ovvero versare prima un terzo di latte bollente e con una spatola emulsionarlo al cioccolato con movimenti circolari dal centro verso l'esterno, quando il latte sarà ben amalgamato al cioccolato ripetere l'operazione per altre 2 volte.
  4. Quando il composto al cioccolato avrà raggiunto i 35°/40° unirvi la panna semimontata.
  5. Colare 3/4 della mousse nello stampo scelto (io ho usato l'ecplise della silikomart professional). A questo punto bisognerà aver pronti il disco di gelè e quello di cremoso da unire insieme e inserire (facendoli aderire come se fosse un unico cerchio) nella mousse, praticando una leggera pressione.
  6. Colare la restante parte di mousse e chiudere con la base di biscotto al cioccolato.
  7. Congelare
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Glassa bianca alla vaniglia
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Ingredients
  1. 200 gr di cioccolato bianco
  2. 3 gr di gelatina
  3. 30 gr di panna fresca
  4. 30 gr di sciroppo
  5. 10 gr di olio di semi
  6. I semi di 1/2 bacca di vaniglia
  7. 5 gr di biossido di titanio
Instructions
  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  2. Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
  3. In una casseruola portare ad ebollizione la panna con i semi di vaniglia, l'acqua e lo sciroppo di glucosio.
  4. Versare in 3 riprese il liquido bollente sul cioccolato fuso descrivendo, ogni volta, dei cerchi con la spatola emulsionando bene liquido e cioccolato.
  5. Aggiungere la gelatina strizzata, l'olio, il biossido e passare il tutto al mixer ad immersione.
  6. La glassa potrà essere versata sul dolce appena smodellare quando avrà raggiunto i 37°.
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Finitura

Smodellare il dolce e porlo su una gratella, glassarlo e poggiarlo su un vassietto.
Io ho pensato di rifinirlo con mezzesfere di gelèe al mandarino, un po di mousse al cioccolato ricoperto di velluto spray e dello streusel alle mandorle ottenuto mescolando insieme 50 gr di zucchero semolato,50 gr di farina di mandorle, 50 gr di farina 00, 50 gr di burro, il risultato sarà un composto sabbioso da cuocere in forno a 170° per 20 minuti circa.

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Comments

  1. Leave a Reply

    Chiara
    4 febbraio 2016

    Questo dolce è davvero una meraviglia per gli occhi! E immagino anche per il palato 🙂
    un abbraccio

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    Alessandro
    16 febbraio 2016

    Una torta moderna originale e diversa dal solito.. il mix di aromi m’ispira molto, da provare!!!
    I miei calici

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