Baguette tropezienne di Christophe Michalak

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La preparazione di questo dolce risale a quest’estate,  quando una food blogger che seguo da moltissimi anni mi ha invitato a partecipare a un piccolo “laboratorio” di gruppo virtuale.

Mi ha tentato all’istante per due motivi,  il primo perché a chiedermelo è stata proprio lei Teresa De Masi, una donna che io seguo da moltissimi anni…anzi LA DONNA, quella che ha creato un sito, un forum interessantissimo, che, qualcosa come 10 anni fa, mi ha fatto innamorare del buon cibo, della buona cucina, del pasticciare…energie che oggi si sono concentrate  tutte nella mia passione infinita per la pasticceria.

Vedermi così “convocata” proprio da lei è stato troppo bello…e poi mi proponeva di giocare con Christophe Michalak, pasticcere che io adoro all’ennesima potenza!!!

“Valentina,  vuoi provare a fare con noi la Baguette Tropezienne di Michalak? “…ma claro que si!!

Qui la ricetta originale del maestro Michalack e sotto l’interpretazione della mia casetta di burro. 

Baguette Tropezienne

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Pasta brioche per baguette Tropezienne
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Ingredients
  1. 10 g di lievito fresco
  2. 150 g di farina
  3. 20 g di zucchero
  4. 3 g di sale
  5. 60 g di uovo (1 grand intero)
  6. 20 g di latte
  7. 10 g acqua
  8. 90 g di burro morbido
  9. doratura : 1 rosso di uovo + 20 g di granella di zucchero
Instructions
  1. In planetaria mettere in ordine il lievito, la farina, lo zucchero e il sale. Mescolare un po con in gancio avviando la macchina e unire gradatamente le uova, far assorbire sempre lavorando, il latte e l'acqua.
  2. Lavorare a velocità appena,appena più rapida per far prendere corda all'impasto, che sarà pronto quando si attorciglierà intorno al gancio e si staccherá dalla ciotola.
  3. Unire gradatamente il burro morbido a piccoli pezzi, facendo assorbire bene ogni pezzetto di burro prima di inserire il nuovo.
  4. Lavorare ancora pochi minuti, a fine lavorazione l'impasto risulterà liscio, elastico e non appiccoso.
  5. Far riposare, in una ciotola coperta da un canovaccio, per 1 h circa a 28°.
  6. Dopo aver fatto lievitare l'impasto, metterlo sul piano di lavoro, sgonfiarlo con le mani, appiattirlo formando un ovale che andrà arrotolato su se stesso dando una forma allungata a baguette (avendo cura di far andar sotto "il taglio").
  7. Mettere la baguette così ottenuta in lievitazione, fino al raddoppio.
  8. Spennellate la superficie con del tuorlo sbattuto, distribuire sulla superficie delo zucchero in granelli, cuocere a 180° fino a doratura
Notes
  1. Sulla superfice dell brioche ho distribuito del Kandis, scaglie di zucchero caramellato della Italia Zuccheri, disponibile nel GDO.
...La maison de beurre... http://www.lamaisondebeurre.ifood.it/
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Crema diplomatica alla vaniglia
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Ingredients
  1. 4 g di gelatina in fogli
  2. 150 g di latte fresco intero
  3. 1/2 bacca di vaniglia
  4. 1 rosso d'uovo
  5. 45 gr di zucchero
  6. 15 g di fecola
  7. 125 g di panna montata
Instructions
  1. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
  2. Preparare una crema portando il latte ad ebollizione con la bacca di vaniglia.
  3. A parte sbianchire il tuorlo con lo zucchero, unire la fecola mescolando bene.
  4. Versare il latte bollente sulla mistura, mescolare bene, rimettere sul fuoco e portare a cottura.
  5. A cottura ultimata unire la gelatina ben strizzata.
  6. Quando la crema avrà raggiunto i 35°\40° incorporare la panna montata.
...La maison de beurre... http://www.lamaisondebeurre.ifood.it/
 Finitura

Tagliare la baguette per tutta la lunghezza, inzupparla con dello sciroppo* e dressarvi un cordone di crema con movimenti circolari  utilizzando una sac-a-poche munita di duglia liscia. Coprire con la parte superiore della baguette e conservare in frigo…se dura ovviamente! 

*è possibile fare uno sciroppo bollendo 50 gr di acqua con 30 gr di zucchero e qualche scorzetta di arancia o limone bio.

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